Bin ich ein Muffin oder Cupcake?

Der geneigte Leser meines Blogs weiß ja, dass meine Toleranz bei Raclette und Muffins aufhört.

Es ist also mal wieder Zeit meine Erklärbärkeule rauszuholen und zum drölfzigsten Mal die Sache mit den Muffins zu erklären.

1. Englischer Muffin vs amerikanischer Muffin

Himbeer-weiße Schokolade Muffin
EIGENTLICH sind Muffins ein englisches Short Bread aus Hefe und das, was wir klassisch als Muffin bezeichnen, ist der „amerikanische Muffin“. Da aber kaum jemand den englischen Muffin kennt, ignorieren wir den nun einfach mal und einigen uns darauf, dass wir unter Muffin die amerikanische Variante meinen: diese kleinen, luftigen, süßen Dinger in den lustigen Papiertütchen.

2. Was ist ein Cupcake?

Das ist einfach erklärt. Cupcakes sind nämlich „kleine Kuchen“. Das bedeutet: hier ist ein ganz normaler Rührteig die Grundlage und weil man gerade keine Kuchenform hat (vielleicht schöpft der Cowboy-Gatte gerade Wasser auf seinem Ritt in der Prärie damit), füllt man den Rührteig in Tassen und bäckt ihn.

3. Was ist ein Rührteig?

Ein Rührteig hat einen höheren Fettanteil im Vergleich zu z.B. Biskuitteig und das Merkmal des Rührteiges, steckt schon im Namen: man rührt ihn. Lange. Sehr lange. Einen Rührteig kann man nicht zu lange rühren. Wer Geduld hat, darf gerne mal 5 Minuten mit dem elektrischen Rührgerät rühren. Durch das Rühren wird diesem Teig die Luft hineingebracht, die notwendig ist für eine gewisse Lockerheit.

Zudem wird einem Rührteig Backpulver hinzugefügt.

4. Was unterscheidet Backpulver, Natron, Weinstein?

Zutaten für Muffin


Gemeinsam haben sie, dass sie Backtriebmittel sind. Sie sorgen für eine Gasbildung im Kuchen, die sich auf Lockerheit, Feuchte und Geschmack auswirken. Ohne Backtriebmittel, könnte man die meisten Teige nicht essen, weil sie eine Dichte von Ziegelsteinen hätten.

JEDES Backtriebmittel funktioniert nur durch eine Reaktion mit Säure. Erst dann findet eine Reaktion statt im Teig.

Backpulver ist Natron plus eine Säure wie z.B. E450a oder E341a und wird chemisch produziert.

Weinstein ist letztendlich nur die biologische Variante von Backpulver plus der E-Zusätze als Säure.

Handelsübliches Backpulver und Weinstein kann man 1:1 in Rezepten austauschen. Macht keinen Unterschied. Manche sind beim Geschmack von Backpulver etwas empfindlich und nehmen lieber Weinstein.

Kauft man dagegen Natron, dann ist hier nur Natron im Päckchen und keine Säure. Aber wie geht dann dein Teig auf? Aha! Genau…. geht ja gar nicht. Da muss ja noch Säure dazu, wie wir lernten.

Und jetzt kommen wir zum Muffin:

5. Was ist denn nun ein Muffin?

  • Ein Muffin besteht NIEMALS aus einem Rührteig.
  • Ein Muffin wird mit Natron plus einem sauren Lebensmittel wie z.B. Buttermilch hergestellt.
  • Ein Muffin besteht aus den sogenannten trockenen und feuchten Zutaten.

Limetten Muffins im Backblech rohBei einem Muffin braucht man immer 2 Schüsseln um den Teig zu machen. In die eine Schüssel kommen nur trockene Zutaten und in die andere nur feuchte Zutaten.

ACHTUNG: Zucker ist eine feuchte Zutat. Wer schon mal mit Hefe gebacken hat, weiss warum. Denn Zucker und Backtriebmittel reagieren schon mal miteinander sehr heftig.

Trocken ist also: Mehl, Natron, vielleicht Haferflocken oder gemahlene Haselnüsse oder Schokolade etc.

Feucht ist also: Öl, Buttermilch, Eier, Zucker und auch  Zutaten wie Möhren, Himbeeren etc.

Hat man alle Zutaten nun in der jeweiligen Schüssel gut vermengt, dann gibt man die feuchten Zutaten auf die trockenen Zutaten und vermengt sie.

ACHTUNG: dies ist KEIN Rührteig und also Folge rühren wir hier nicht munter in der Schüssel rum, sondern versuchen zügig die Zutaten mit möglichst wenig Schlägen zu vermengen. Man sagt so ca. 6 Schläge sollten reichen. Und dann direkt in die Muffinförmchen und in den Ofen. Das Natron reagiert nämlich direkt und sollte nun nicht so lange rumstehen.

6. Und wenn Backpulver UND Natron in einem Rezept ist?

Das ist möglich. An und für sich würde der Kuchen ja auch nur mit Backpulver funktionieren. Hat man aber eine saure Zutat in größeren Mengen dabei, dann nimmt man zum Ausgleich noch etwas Natron. Ist es dann noch ein Muffin? Ja, schon, denn es ist kein Rührteig mehr.

PS. Das Verhältnis Backpulver zu Natron ist 2:1 . Sollte ihr also mal beim Erfinden von Rezepten irgendwas experimentieren, dann bedenkt, dass Natron sehr viel stärker den Teig treibt. Also lieber nur die Hälfte nehmen von der Menge Backpulver, die ihr genommen hättet.

Das war doch verständlich, oder?

Banane-Nuttela MuffinNun nennt den lieben Cupcake bitte nie wieder Muffin. Er ist lecker und toll und bunt, aber kein Muffin. Die Bezeichnung hängt nämlich von der Art des Teiges ab und nicht davon, dass es klein und süß ist. Danke.

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